İtalyan, Fransız, Çin mutfakları kadar güçlü bir mutfağımız
olduğuyla övünürüz. Bu şehir efsanesi gibi bir şeydir. Çünkü dışarıdan bakınca
“Türk Mutfağı” diye bir şey göremezsiniz. Dünya’nın önemli şehirlerinde
mutfağımızdan yemekler yapan lokantaların sayısı son derece azdır. Türk yemeği
dediğinizde köşedeki dönerciyi gösterirler. Dünya’da “Türk Mutfağı” döner
tezgahına takılmış kalmıştır, onu da doğru ve dürüst yapmayız.
Orta sınıf güçlenip, satın alma gücü arttıkça yemek yeme
alışkanlıklarımız da değişti. Artık daha çok dışarıda yemek yiyoruz. Yemekte
seçicilik arttı, damak tadı aranmaya başladı. Lokantalarımızın sayısı da
çeşitleri de arttı. Hemen her ülkenin mutfağını bulmak mümkün ama kendi
yemeklerimize sıra gelince iş biraz garipleşiyor. Et üzerine kurulu, kebaptan
ibaret bir görüntü çıkıyor ortaya. Türk, Kürt, Ermeni, Rum, Seferad, Süryani,
Laz, Çerkes... Saymaya kalksanız Anadolu’yu oluşturan tüm kültürlerin
kendilerine has mutfakları var ama bu kültürlerin yemeklerini ancak çok az
sayıda lokantada bulmak mümkün. Yemek çeşitleri de oldukça sınırlı, ya yapması
uzun zaman gerektirdiği için ya da tarifi bilinmediğinden çoğu yemek yapılmıyor
ya da daha pratik yoldan yapılacak tarifler uyduruluyor.
Neyse ki meraklıların sayısı arttı. Televizyonlarda her gün
yemek programları izliyoruz. Yemek kitapları yayıncılığı da oldukça gelişti.
Hemen her yörenin yemekleri hakkında kitaplar yazılıyor, annelerin tarifleri
bulunup yayınlanıyor. Popüler yemek dergilerinin yanında “Yemek ve Kültür” gibi
işi ciddiye alan dergiler de var. Ama “Türkiye’nin Yemek Envanteri”ni
çıkartacak çalışmalara pek rastlanmıyordu. Çünkü büyük boyutlu, çok emek ve
yatırım gerektiren bir iş. Bu tür projeleri Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın gerçekleştirmesi,
en azından desteklemesi gerekir ama bakanlığın kültür tanımının içinde yemeğin
yeri olduğunu sanmıyorum. Olsa da projenin işin uzmanlarına verilmesi çok düşük
olasılık.
Alfa Yayınları yıllardır yemek kitaplarına da yayınlarında
yer veriyor. Dünya’dan ve Türkiye’den birçok mutfağın yemeklerini tanıtan
kitaplar yayımladılar. Faruk Bayrak’ın “Soframda Anadolu” üst başlıklı dizisi
ise çok daha geniş kapsamlı; Türkiye’nin Yemek Envanterini çıkartıyor. 7 bölge
7 büyük ciltte ele alınmış. Anadolu’da yapılan tüm yemeklerin tariflerine
ulaşmak amacıyla yazılı kaynaklardan başlayıp sözel ve yerel kaynaklara dek genişleyen
bir çalışma. Faruk Bayrak öncülüğünde bir ekip tarifleri derlemekle kalmamış
hepsini tariflerdeki gibi pişirmiş, fotoğraflamış. İlk üç cilt “Marmara”, “İç
Anadolu” ve “Güneydoğu Anadolu” yemekleri 1138 tariften oluşuyor. 450 -500
sayfalık kitaplar, demek ki tamamlandığında 3000 sayfayı geçecek. Sadece
yemekler değil içecekler, çerezler, kahvaltılıklar ve yemeklerde kullanılacak
kiler malzemelerinin tarifleri de var.
Selim İleri kitaplarla ilgili yazısında kuzu gerdandan
yapılan düğün çorbasından söz etmiş. Üç bölgede 5 çeşit düğün çorbası
yapılıyor. Yani düğün çorbasının bile tek bir yapılış biçimi yok. Her kültürün,
her bölgenin o yemeği kendine göre yapma biçimi var. Kuşkusuz kültürün yanında
coğrafi etki de, yörede yetişen ürünler de belirliyor yemeklerin yapılış
biçimini ve kullanılan malzemeyi. Yemeklerin tariflerinden, yapılış biçimlerinden
kültürel, sosyolojik, etnıgrafik yorumlar da yapmak mümkün.
“Soframda Anadolu” önemli,
heyecan uyandıran bir çalışma. Yemek meraklıları için verilen tarifler hem
eskiden yediklerimizi anımsayıp yapmamızı sağlayacak, hem de yeni yemeklerle
tanışmamıza yol açacak nitelikte. Yemek kültürü üzerinde çalışanlar içinse yeni
çalışmalara ilham verecek iyi bir kaynak. 30.07.2015
Yorumlar